はねうお食品の「たらこ」・「明太子」製品の製造方法・工程を紹介します。

原料選別や味付けなどの「仕込み工程」はもちろん、当社規格またはご依頼先の希望に合わせたサイズや形状への「仕上げ工程」まで、安心していただける厳格な品質管理の下、製造しています。

たらこの場合、
１．原料洗浄
２．原料選別
３．一次漬け込み（塩漬・塩蔵処理）
４．異物除去・再選別
５．成型（容量・形状調整）～パック詰

辛子明太子の場合、
１．原料洗浄
２．原料選別
３．一次漬け込み（塩漬・塩蔵処理）
４．二次漬け込み（調味液漬け込み・味付け）
５．異物除去・再選別
６．成型（容量・形状調整）～パック詰
の流れで商品が完成します。

辛子明太子の原料は、タラ目タラ科に属する「スケトウダラ」の卵で、その名の通り「鱈子（タラコ）」です。（スケコとも）
スケトウダラは、日本海や茨城県以北の太平洋沿岸～オホーツク海・ベーリング海などの北方の海に生息し、体長は1mに達するものもあります。
その身は主に「かまぼこ」など練り製品の原料、また伝統的な干物「棒鱈」としても加工されたりします。産卵期は12月～3月頃で卵巣、いわゆる「鱈子・タラコ」の採取はこの時期に行われ、『たらこ・辛子明太子』食品の原料となります。

原料は、成熟過程により状態が変化し４段階に分けられますが、その２段階目の成熟過程の「真子」と呼ばれるものが、粒立ちや食感・味が良く、辛子明太子には最も適しています。
この原料を洗浄し、付着物などをきれいに洗い落します。

選別された原料は、まずは「塩漬け」にします。業界では「塩蔵」と呼ばれる工程です。この塩漬け加工したものが「たらこ（塩たらこ）」と呼ばれているものです。
実は、生のままであの独特のツブツブの食感はなく、塩漬けする時に卵のタンパク質が固くなることで生まれます。卵質に合わせ、“塩辛くなりすぎず卵の粒子感が出る程よい濃度”に調製した塩漬け液に２日間程度漬け込みます。
「塩漬け」が終わったら、原料由来の黒皮などを取り除き、形を整え、店頭の商品として見慣れた“皮に包まれた卵だけの状態”にしますが、この作業は粒をつぶさないように一つ一つ丁寧に手作業で行います。

辛子明太子は素材も大切ですが、やはりその味は“味付け”である「漬け込み」で決まります。漬け込みは、調味液を作り「たらこ（塩たらこ）」を漬け込むことで行いますが、この調味液が製造メーカーの一番の工夫のしどころとなっています。
はねうお食品の調味液は、お客様のご要望や美味しさの追求に応じて多種あります。魚醤を使ったもの、天然だし（特に鰹）を強く利かせたもの、山口県の日本酒を使用したもの、海洋深層水を使用したものなど、美味しさの中にも特徴を出しております。また、塩漬けの段階から、発色剤である亜硝酸ナトリウム不使用のものもあります。
このあと、チルド室でじっくりと熟成されたあと、包装工程に進み、各種パッケージに詰められて、皆様のもとに届けられます。

品質とは味や安全だけではなく、“見ための美しさ”があります。
安定した容量やサイズ・形状を始め、美しい見ための仕上がり状態も、はねうお食品では人の目と手による丁寧な作業を大切にしています。

»はねうお明太子のこだわり